دیاکو بهرامی
(کارشناسی ارشد جامعه‌شناسی سیاسی دانشگاه تهران)
چکیده
هدف نویسنده از این پژوهش کندوکاو در آثار ویلم فلور و سنجش آنها در بستر تاریخ اجتماعی ایران از دوره صفویه به بعد تا اواخر قاجاریه است. پرسش محوری این خواهد بود که آیا می‌توان ویلم فلور را بر اساس رویه تاریخ‌پژوهی خویش، تاریخ‌نگاری اجتماعی قلمداد نمود؟ و اگر پاسخ مثبت است چگونه می‌توان این مدعای را با ابتاء بر موازین تاریخ اجتماعی که مختص به دوره معاصر بوده، اثبات نمود. فرضیه مطرح شده بیان می دارد که با ایجاد دوگانه‌ای در کلیت تاریخ اجتماعی که ضمن بت‌زدایی از تاریخ سیاسی بتواند مردم را به‌عنوان سازندگان واقعی تاریخ اما غایب در تاریخ‌نگاری سنتی، کانون توجه قرار داده و علاوه بر بازسازی زیست اجتماعی به طور عام و حیات مادی به طور خاص، بتواند نقش آنها را در سازوکاری‌‌هایی تحول تاریخی جوامع باز شناسد. چنین تلاشی ذیل دوگانه تاریخ مردم‌شناسانه [که بخشی از تاریخ اجتماعی بوده اما مرحله‌ای میانی است] و تاریخ جامعه‌شناسانه قابلیت شناسایی خواهد داشت لذا تاریخ مردم‌شناسانه مرحله‌ای ایجابی برای گذار از تاریخ سیاسی (سنتی) اما پیشینی بر تاریخ جامعه‌شناسانه است که علاوه بر شناسایی انسان به‌عنوان سوژه، به تبیین مناسبات حاکم بر رخدادها و جایگاه مردم در سازوکارهای تحولاتی تاریخ در چهارچوب دستگاهی مفهومی می‌پردازد. بر این اساس و نیز با پذیرش دوگانه ارائه شده، نویسند ویلم فلور را تاریخ‌نگاری اجتماعی معرفی می‌دارد که ذیل تاریخ مردم‌شناسانه قابل جایابی است و می‌توان تاریخ‌پژوهی وی را در این حوزه به رسمیت شناخت.
واژگان کلیدی: ویلم فلور، تاریخ اجتماعی، تاریخ مردم‌شناسانه، تاریخ جامعه‌شناسانه
۱) مقدمه
«نام دیگر ایران همانا تنوع است و تکثر» (حجت کاظمی،۱۴۰۲). ایران به‌عنوان سرزمینی که دارای تنوع‌های ذاتی و بدوی است، مورد اجماع نمی‌تواند باشد؛ اما در دوره تکامل و انحطاط خویش همواره در گذرگاه پراکندگی، تنوع و تکثرهای ذاتی به‌پیش آمده است. جامعه و دولت در ایران نقاطی از عطف و قهر داشته‌اند که کانون‌های حساس تحولی در دوره زیست اجتماعی آن را شکل داده و از چنین رهگذری است که ماحصل آن ایران کنونی است. جای تردید نمی‌تواند باشد که پیوستگی کاملی میان اکنون و رخدادهای گذشته که در بستر موقعیت سرزمینی ایران و تحت‌تأثیر جغرافیا بوده، وجود دارد و خواستگاه دوره‌های مدنظر را بایستی در ماقبل آن جست؛ لذا در تاریخ هیچ دوره‌ای نمی‌تواند منفک از قبل یا بعد آن باشد. «تاریخ اجتماعی یکی از گرایش‌های تاریخ است که حوزه وسیعی از جلوه‌های مختلف زندگی و فرهنگ انسان گذشته را بررسی می‌کند و به مطالعه ساختار، فرایند و برآیند کنش آدمی می‌پردازد» (زندیه،۱۳۹۰؛۱۶۱). منابع تاریخ اجتماعی از تنوع قابل‌ملاحظه‌ای برخوردار است خصوصاً که حدودی مشخص‌شده برای تاریخ اجتماعی در معنی عمیق آن نمی‌توان متصور شد لیکن زمانی صرفاً در پی توصیف و به دست‌دادن روایت‌هایی فاقد تحلیل و تبیین باشد، به حق نمی‌تواند زاویه دیدی جدید آفریده یا دیدگاهی به دست دهد که ورای روایت‌های تثبیت شده باشد فلذا فراتر رفتن از صرف روایت‌های تاریخی بایستی تکیه بر علوم اجتماعی داشته که کوشش برای فهم و متعاقباً تبیین تاریخ را ممکن می‌گرداند؛ بنابراین فهم بافت‌ها و موقعیت‌های اجتماعی در جوامع چنین اقتضای دارد که از تکرار روایت‌های تثبیت‌شده فراتر رفت و موازینی اتخاذ نمود که تاریخ زیست اجتماعی را با مختصاتی واقعی‌تر و قاعده‌مندتر بیان دارد که خود مبارزه‌ای علیه برتری تاریخ سیاسی است.
در راستای مدنظر ما، ویلم فلور برای پژوهشگران مطالعات تاریخ اجتماعی ایران چهره شناخته‌شده به شمار می‌رود. فلور در سال ۱۹۴۲ در اوترخت زاده شد. وی از سال ۱۹۶۳ تا ۱۹۶۷ در دانشگاه اوترخت هلند به مطالعه اقتصاد توسعه و همچنین جامعه‌شناسی غیرغربی و اسلام‌شناسی پرداخت و در سال ۱۹۷۱ مدرک دکترای خود را از دانشگاه لیدن در رشته جامعه‌شناسی دریافت کرد. طی سال‌های ۱۹۶۸ تا ۱۹۸۳ به‌عناوین‌مختلف با وزارت‌خانه توسعه و پیشرفت دانمارک همکاری می‌کرد. طی سال‌های ۱۹۸۳ تا ۲۰۰۲ او به‌عنوان متخصص انرژی در بانک جهانی مشغول به کار بود. حوزه کاری دکتر ویلم فلور، زمینهای است پژوهشی که در فارسی با عناوینی مانند «ایران‌شناسی» یا «ایران‌پژوهی» شناخته می‌شود و هدف از آن کندوکاو پیرامون ابعاد دربرگیرنده تمدن ایران است. از سال ۱۹۷۴ با بهره‌گیری از آرشیو ملی هلند (به‌ویژه آرشیو کمپانی هند شرقی هلند) در بین سال‌های ۱۹۷۴ تا ۱۹۸۳ با گردآوری هزاران فیش و یادداشت درباره تاریخ روابط تجاری و سیاسی ایران و هلند از دوران صفویه تا قاجاریه به غنای اطلاعات سند ـ محور تاریخی خود درباره این برهه از تاریخ ایران می‌پردازد. فلور به‌صورت رسمی استاد هیچ دانشگاهی نیست و تحقیقات خویش را با انگیزه و هزینه شخصی به انجام رسانده است. در یک مورد به گفته خود وی «در دانشنامه ایرانیکا مقالاتم آن قدر زیاد است که حتی نام‌بردن از آنها هم برایم دشوار است. از اصناف گرفته تا بیمه و بهره، تا چرم و چوب و زغال‌سنگ و چاپ و تا تشکیلات اداری و امور خارجی ایران در دوران صفویه، افشاریه، زندیه و قاجاریه» (یاحسینی، ۱۳۷۸؛۱۰) لذا بی‌سبب نیست که انجمن تحقیقات خاورمیانه در هلند به وی عنوان پرکارترین خاورشناس هلندی را داده‌اند و بنا به گفته‌ای بیش از ۱۶۰ کتاب و مقاله در خصوص ایران نوشته است با چنین عناوینی: اولین سفرای ایران و هلند، اختلاف تجاری ایران و هلند، برافتادن صفویان و برآمدن محمود افغان، حکومت نادرشاه، تاریخ نان، کشاورزی ایران دوره قاجار، اوزان و مقیاس دوره قاجار و بسیار امثالهم بنابراین پژوهش‌های فلور در چهارچوب تاریخ اجتماعی عرضه شده و کماکان می‌شود؛ بنابراین می‌توان تحقیقات فلور را در شاکله آن بررسی نمود یا حتی ماهیت تاریخ‌نگاری اجتماعی وی را جایگاه داد.
۲) پیشینه پژوهش
حسن زندیه (۱۳۸۳) در گفتاری با عنوان «شرح‌حال و فهرست آثار پژوهشی دکتر ویلم فلور» به شرح مبسوط ایشان پرداخته و با دقتی بالا فهرست مقالات و کتب وی را به دست می‌دهد؛ اما به‌هیچ‌عنوان از آن فراتر نمی‌رود که در واقع به نظر می‌رسد هدف ایشان هم نیست و ازاین‌جهت نمی‌توان نقدی وارد آورد.
ناهید بهزادی (۱۳۷۸) در پژوهشی با موضوع «کندوکاوی در آثار ویلم فلور» به تاریخ ایران و خلیج‌فارس از سلطنت شاه‌عباس صفوی تا پایان حکمرانی کریم‌خان زند ۱۰۳۲ - ۱۱۹۳ / ۱۶۲۴ - ۱۷۷۹ به روایت اسناد و منابع هلندی می‌پردازد؛ اما ازآنجایی‌که پژوهش ایشان ماهیت استاتیک دارد و در پی بررسی و البته نقد مجموعه شش‌جلدی: اولین سفرای ایران و هلند، اختلاف تجاری ایران و هلند، برافتادن صفویان و برآمدن محمود افغان، اشرف افغان بر تختگاه اصفهان، حکومت نادرشاه و هلندیان در جزیره خارک است؛ توانایی کمک به ما را ندارد.
حسن زندیه (۱۳۸۲) در پژوهشی ذیل عنوان «ملاحظاتی پیرامون روش تحقیق ویلم فلور» به مبادی تاریخ‌نگاری فلور از رهگذر رویکرد اجتماعی و اقتصادی می‌پردازد. ابتدابه‌ساکن خصلت سوژه محوری انسان (توده مردم) که موردتوجه تام آنال بود، به فلور سرایت می‌دهد چرا که فلور می‌گوید: «به این دلیل به فقرا و بیچارگان علاقه دارم که افراد بهتری نسبت به رجال بزرگان هستند» و این مهم را در بستر توصیه ای. اچ. کار قرار داده که اشعار می‌دارد: «نمی‌توان کار مورخ را فهمید یا قدر نهاد مگر اینکه دیدگاهی را که اساس برداشت او بوده دریابیم؛ این دیدگاه خود ریشه در پیشینه اجتماعی و تاریخی دارد». بعدتر آثار فلور را از نوع استاتیک [در تقابل با دینامیک] قرار داده و موضوع آن را جزئی معرفی می‌کند که به تعبیری اشاره به تاریخ خرد دارد. در ادامه ضمن بخشیدن صفت تازگی به آثار فلور، آنها را بکر و بدیع دانسته و اینکه از خلاقیت و نوآوری برخوردارند. در خصوص روش تحقیق فلور به اثبات می‌رساند که فلور خود را مقید به روش پژوهش علوم اجتماعی نمی‌کند و با به‌کارگیری آن موافق نیست. فراتر از آن باب چالش‌کشیدن معرفت‌های به رسمیت شناخته شده، بازنگری در مطالعه گذشته را ضروری قلمداد می‌کند. من‌حیث‌المجموع زندیه تکیه بر روش‌شناسی پژوهش‌های فلور و مبناهای شناختی وی دارد، همچنین عموماً به‌طور صریح به این نمی‌پردازد که فلور در حوزه تاریخ‌نگاری اجتماعی قابل جایابی است یا خیر؛ به تعبیری مسئله ایشان نیست هرچند که اشاراتی پراکنده به آن دارد. این در حالی است که پژوهش مزبور نشان می‌دهد که فلور را می‌توان در حوزه تاریخ‌نگاری اجتماعی با برخورداری از رویکرد اجتماعی و حتی اقتصادی جایابی نمود.
۳) چهارچوب نظری
پرداختن به تاریخ اجتماعی در ایران نو است و عموماً راهی که پیش رو دارد، دشوار به نظرمی‌رسد «چرا که تاریخ‌نگاری اجتماعی، نگاه از پایین یا تاریخ از منظر توده مردم همچنان اگر نگوییم دوران کودکی، دوران نوجوانی‌اش را می‌گذراند» (اتابکی،۱۳۸۲؛۶). لیکن گویا تاریخ اجتماعی نه تعریف مورد اجماع دارد و نه مرزهای باقابلیت اجماع آراء. با این ویژگی، وجه تمایزدهنده تاریخ اجتماعی عبور از صرف توصیف [و تاریخ سیاسی] است و اینکه با مشاهدات کلی و حتی جزئی خود به سمت تفسیر و تبیین در حرکت بوده؛ لذا ناخواسته از آن استفاده نمی‌شود «تاریخ طرحی است که منطق درونی‌اش، آن را وامی‌دارد تا مرحله‌به‌مرحله آشکار شود و هر مرحله از آن، مبین پیشرفتی است که هر دوره با ویژگی‌های مجزا بر همه جنبه‌های زندگی اثر می‌گذارد» (هکت،۱۳۹۰؛۱۶۵). با پذیرفتن این مهم، جایگاه پیوندهای جامعه‌شناختی و الگوهای برآمده از آن در تاریخ برای به دست‌دادن روایتی قریب‌تر به آنچه بوده و بازبینی آن مبتنی بر نظریه اجتماعی برجسته جلوه می‌نماید. کنون معطوف داشتن توجه به تعریف تاریخ اجتماعی، صحه‌گذار تکوین شناخت تاریخی ما به نظر می‌رسد. «تاریخ اجتماعی بنا به یک تعریف، تاریخ فعالیت اجتماعی انسان‌هاست که بیشتر با رفتار اجتماعی و زندگی روزمره آنها تعیین می‌شود» (اتابکی،۱۳۸۲؛۶) بنابراین سیاست همه تاریخ نیست. گویی به تعریفی مترقی‌تر از تاریخ نیز بایستی رجوع نمود لذا «بهترین تعریف تاریخ عبارت است از مطالعه و بررسی جوامع انسانی در شکل جمعی آنها، باتکیه‌بر تمایزات و تفاوت‌هایی موجود میان آنها و تأکید بر تغییر و تحولاتی که در هر جامعه در طی زمان رخ‌داده است» (برک،۱۳۷۶؛۹۵). هم راستا با این تعریف نوگرایانه و البته مترقی از تاریخ، مارک بلوخ و لوسین فور اعتقاد دارند که مورخین بایستی از رشته‌های همجوار خود مطالبی را فراگرفته و به کاربست آن بپردازند ولو اینکه اولویت‌های موضوعی آنها متفاوت باشد. به تعبیری رساتر، برای مطالعه گذشته می‌بایست «بازار مشترکی از علوم اجتماعی» پدید آورد که در این جایگاه و با چنین سویه‌ای، همگرایی تاریخ و جامعه‌شناسی، راسخیت اجتماعی و نیز حق به تاریخ بودن را با تکیه بر قواعد عام حاکم بر جوامع انسانی و نیز بدست دادن الگوهای جامعه‌شناختی زیست اجتماعی را به عرصه عمومی می‌شناساند.
منابعی که تاریخ اجتماعی از آن به تطور می رسد، گونه گون است و مطالب متنوعی همچون گزارش‌های رسمی، اسناد حقوقی، جراید، کتابچه‌ها، موضوع‌های هنری، پوسترها، آثار ادبی و کالاهای دست ساز بشر را در بر می‌گیرد» (هکت،۱۳۹۰؛۶۳) لیکن این منابع در انحصار تاریخ اجتماعی نبوده و ذیل عنوان تجربه‌های انسانی از عمومیت برخورداراند. «آبشخورهای اصلی این حوزه از دانش - در معنای زمینه‌های نظج آن - جغرافیای تاریخی، تاریخ اقتصادی، روان‌شناسی اجتماعی و جامعه‌شناسی تاریخی هستند» (ماخانی و توانی،۱۴۰۲؛۶۰) و در این بین برای نویسنده، جامعه‌شناسی تاریخی مؤید عظیمی از توجه است. به زعم دنیس اسمیت «جامعه‌شناسی تاریخی به مفهوم درست کلمه معرفتی عقلانی، انتقادی و خلاق است. درصدد شناخت سازوکارهایی است که به وسیله آن جوامع تغییر [می‌یابند] یا [ساختارهای حقوقی، اقتصادی، سیاسی، فرهنگی و ...] خود را باز تولید می‌کند» (اسمیت،۱۳۸۶؛۱۴۷) لیکن در خصوص رابطه تاریخ و علوم اجتماعی می‌توان اذعان داشت که با توجه به افت و خیزهای طی شده در سده نوزدهم و بیست است که عملا دوره‌ای وجود ندارد که رابطه بین مورخین و نظریه‌پردازان اجتماعی به نیستی رسیده باشد اما «به نظر می‌رسد هیچ پاسخ ساده‌ای برای این پرسش وجود ندارد که در کجا می‌توان خط فاصلی بین علوم اجتماعی و تاریخ ترسیم کرد، اگر اصلا جایی باشد» (استنفورد،۱۱۱). با این وجود متعاقب پرداختن به تاریخ اجتماعی بود که امکان تبیین زیست اجتماعی انسان [با کنارزدگی مرکزیت تاریخ سنتی (سیاسی)] در جوامع بر پایه نظریه و دستگاه‌های مفهومی مهیا آمد. ذیلا «بسیاری از مردم به منظور تعیین سمت و سوی حرکت خود در دوران تحول اجتماعی سریع، یافتن ریشه‌های خود و احیای پیوندهای خود با گذشته، به‌ویژه گذشته جامعه خود - خانواده، شهر یا روستا، شغل، گروه قومی یا دینی خود – را امری بسیار ضروری و لازم می‌دانستند» (برک،۱۳۷۶؛۱۱۵) بنابراین در پساگرد شرحی که رفت، تاریخ اجتماعی «راوی تاریخ در بستر اجتماع با ابتاء بر امر اجتماعی است؛ با چنین مفروضی، روایت اجتماعی یا روایتی از یک اجتماع نخستین برای شکل‌گیری تاریخ اجتماعی است و تاریخ اجتماعی می‌تواند روایتی اجتماعی از تحولات تاریخی، خواه خرد و خواه کلان باشد» (ماخانی و توانی،۱۴۰۲؛۶۴). نتیجه الامر، بدون جمع یافتن تاریخ و نظریه اجتماعی درک گذشته و حال به واسطه تبیین آن، مشکل به نظر می‌رسد. به زعم نویسنده رابطه تاریخ و علوم اجتماعی به طور عام [و جامعه‌شناسی به طور خاص] گسستی را در کلیت تاریخ اجتماعی به وجود آورده است که دو گونه تاریخ جامعه‌شناسانه و تاریخ مردم‌شناسانه [به مثابه سازندگان واقعی تاریخ] حاصل آن به شمار می‌روند. در تاریخ جامعه‌شناسانه (جامعه‌شناسی تاریخی) علاوه بر شناسایی نقش سوژگی انسان، سازوکارهای تغییر و تحول جوامع را به دست داده، ساختارهای موجود را با کارکردهای تعریف شده آن جایگاه می‌دهد و نهایتاً باز تولید یا استحاله آن را با دستگاهی مفهومی مفصل‌بندی می‌کند. این در حالی است که تاریخ مردم‌شناسانه [که در کلیت تاریخ اجتماعی قابل شناسایی است] بنیادی‌ترین تلاش خود را بر سوژه قراردادن انسان [به ما هو انسان موجود در تاریخ جوامع] متمرکز ساخته و چشم‌اندازی برای تبیین بر اساس دستگاه مفهومی و نظریه اجتماعی نمی‌گستراند. تاریخ مردم‌شناسانه در اینجا در معنای بررسی تاریخ با رهیافت مردم‌شناسی یا فراتر از آن در پرتو دانش مردم‌شناسی، نمی‌تواند باشد بلکه غایت از این مفهوم، تاریخ‌نگاری از پایین به بالا است و سوژه محوری انسان در بطن تاریخ. به‌واقع، تاریخ مردم‌شناسانه ابتدائاً با کنار زدن تاریخ سیاسی، مرحله‌ای است که تاریخ جامعه‌شناسانه بر آن متکی می‌نماید لیکن تاریخ جامعه‌شناسانه همه آن نبوده و ورای آن به تبیین تاریخ می‌پردازد. در نهایت، تاریخ مردم‌شناسانه حایل بین تاریخ سیاسی و تاریخ جامعه‌شناسانه به‌مثابه دو سر طیف است.
۴) نان
«گندم و نان از وجهی نماید یک فرهنگ و شیوه زیست هستند» (دوستی،۱۳۸۸؛۱۱). به همین سان، «نان از دوره باستان خوراک اصلی ساکنان ایران و بسیاری از مناطق دنیا بوده است و به روش‌ها و شکل‌های متفاوت و از انواع مختلف گندم و دیگر محصولات کشاورزی تهیه می‌شد» (فلور، ۱۳۹۸؛ ۷) لیکن مهم آن است که «در بررسی‌های اقتصادی، اجتماعی و یا مطالعاتی که در خصوص رژیم غذایی ایرانیان صورت‌گرفته بر اهمیت و جایگاه نان تأکید نشده، در گروه‌های (خوراک، مصرف کالری، درآمد) نیز بررسی نشده است» (فلور، ۱۳۹۸؛ ۸). ویلم فلور باتوجه‌به خلأ موجود در این حوزه بود که پژوهشی درخور توجه ارائه داده است. وی اذعان می‌سازد که «گندم مهم‌ترین گیاه غله‌ای در تولید نان اما غالباً دور از دسترس مردم بود. به همین دلیل از غلات دیگر به شکل مجزا یا مخلوط با هم استفاده می‌کردند. گیاه جو مهم‌ترین غله جهت پخت نان در روستا بود... اما دانه بلوط در مواقعی از سال برای بسیاری از قبایل کوچنده ایلیاتی خوراک دائمی به شمار می‌رفت» (فلور،۱۳۹۸؛۱۷). از اهمیت کاشت و نیز دسترسی به غله‌ای که برای پخت نان در ادوار مختلف استفاده شده است می‌توان این‌گونه پنداشت که عمده مناطق روستایی و حاشیه‌ای از جهت سرزمینی به غله و نان جو دسترسی داشتند؛ لذا نان جو خوراک متداول و نیز شایع روستاییان بود. پس نان جو سمبل سادگی، معیشت روستایی و زندگی درویشی بود. اوضاع از این بدتر نیز می‌توانست باشد. بنا بر نقلی، اعتصام‌الملک که از دولتمردان ایرانی بود؛ در یکی از سفرهای خود چنین آورده است که خوراک مردمان قائن از نان ارزن است که حتی از نان جو بدتر است؛ بنابراین «غالباً نان گندم خوراک طبقه مرفه بود. قشر متوسط جامعه نانی را مصرف می‌کردند که از مخلوط گندم و جو تهیه می‌شد و فقرا نان جو می‌خوردند. البته طبقه حقوق‌بگیر دوره‌های میانی نیز قادر به تهیه نان گندم بودند» (فلور،۱۳۹۸؛۱۸). تعدد روش‌های پخت نان، پراکندگی و نیز غله تشکیل‌دهنده آن، فقط توسط گروه‌های قومی، ویژگی‌های جغرافیایی یا یکجانشینی و کوچ‌نشینی تنوع بخشیده نمی‌شوند؛ بلکه با تغییر در فصول می‌توان تنوع را نیز بر اساس ملاک آب‌وهوا تشخیص داد. باتوجه‌به چنین مستنداتی است که می‌توان از شاخص پراکندگی اولیه روش‌های پخت نان در سراسر ایران رونمایی نمود که آبشخور آن عموماً در عواملی از قبیل جغرافیا، موقعیت سرزمینی، کشاورزی معیشتی و نیز استبداد مکان دانسته می‌شود.
از پدیده‌های جالبی که وجود دارد خصوصاً در مناطق روستایی، قرض گرفتن یا دادن نان است. هر چقدر که در جهت عکس تاریخ سیر شود، اهمیت نان نیز بدیهی‌تر است به‌گونه‌ای نخستین ماده خوراکی قرار گرفته شده در سفره بلاشک نان بود و شاید در دوره‌هایی تنها همان نان بود. اهمیت نان در زندگی اکنون ایرانیان نیز مشاهده می‌شود علی‌الخصوص در مناطق حاشیه‌ای و بین قشر فرودست [عموماً فرودست روستایی]. از دیگر ویژگی‌های پخت نان در سرزمین ایران، نقش زنان است. زنان همواره عهده‌دار فرایندهای پخت نان بوده‌اند به‌گونه‌ای که دختران، یکی از مهارت‌هایی که بایستی کسب می‌کردند، پخت نان و اموری بود که پیرامون آن توسعه‌یافته بود. در آسیاب‌کردن نیز حقایقی وجود دارد. برای نمونه در مناطق غربی ایران به سبب برخورداری بیشتر از آب عمده آسیاب‌ها آبی و در مناطق کم‌آب‌تر به آسیاب‌کردن با نیروی چهارپایان می‌پرداختند. اشاره به آسیاب‌های دستی نیز خالی‌ازلطف نیست. عمده‌های خانوارهای روستایی آسیاب دستی داشته و آسیاب‌کردن از مهارت‌های زنان بود. آسیاب دستی مزایایی چند داشت: عدم نیاز به حملونقل غله و آرد، عدم اتلاف وقت و انرژی جهت جابه‌جایی و شاید از همه مهم‌تر طریقی برای پس‌اندازی اندک. تفاوت دیگر مربوط به نان اعیان و اشراف یا به تعبیر فلور، نان تجملی و عادی است؛ نان تجملی مواد بهتر و باکیفیت بالاتر به خمیر آن افزوده می‌شد و روی نان نیز مزین می‌گشت. از دیگر سو نان شهرنشینان، مناطق روستایی و نیز عشایر برخوردار از تفاوت‌های ذیل بود؛ در شهر نان به‌صورت روزانه و با آرد گندم پخته می‌شد؛ اما عشایر و روستاییان امکان بهره‌مندی از نان تهیه شده از گندم را به‌صورت همیشگی دارا نبودند؛ لذا در مواقع کمبود و نهایتاً قحطی نان جو را می‌پختند لیکن «به نظر می‌رسد در طول اعصار گذشته تنوع‌نان‌های موجود در ایران تغییرات اندکی داشته و کم‌وبیش یکسان مانده باشد. این موضوع عمدتاً نتیجه روش‌های پختی بود که نه‌تنها شکل و فرم نان بلکه اندازه آن را نیز مشخص می‌کرد. به این معنی که گرد یا بیضی بودن نان، تخت و نازک یا ضخیم بودن آن در شیوه مصرف تأثیر گذاشت... لذا از روستایی به روستای دیگر و از شهری به شهری دیگر تا حدی متغیر بود، تمام نان‌ها در فرم، ضخامت، رنگ و ترکیب بافت متفاوت بودند» (فلور،۱۳۹۸؛۷۶). بنا بر اهمیت «نان فقط یک غذا یا تنها یک نشانه از تمدن نبود، بلکه به معنای واقعی، خوراکی شایسته خدایان بود. ازاین‌رو نان را به‌عنوان نشانه‌ای از پرستش و ستایش، به خدایان پیشکش می‌کردند» (فلور،۱۳۹۸؛۱۱۲) اما اهمیت نان در ایران گویی فراتر می‌رود چرا که «ماهیت نان و استفاده از آن به‌عنوان هدیه به خداوند، در اعمال آیینی مذاهب بعدی ایران مانند مسیحت ادامه پیدا کرد» (فلور،۱۳۹۸؛۱۱۳). این مهم در اسلام نیز ادامه و البته تبلور یافت و نزد مسلمانان نیز نان از قداست برخوردار است به‌گونه‌ای در مناطق روستایی، یکی از سوگندهای مردم به همان نان است [البته در عناوینی مانند برکت و قرآن] که نشان از معنویت آن دارد. در باور ایرانیان، نان نباید دور ریخته شود، هنگامی که تکه نانی روزی زمین افتاده نباید روی آن پا گذاشت و بایستی آن را در شکاف دیوار یا جایی که لگدمال نشود بگذارند و خرده‌های نان را عموماً جمع‌آوری کرده تا به خورد چهارپایان شیرده می‌دادند. این احوالات گویای آن است که نان و پخت آن تا چه اندازه نیازی اساسی بوده است؛ لذا از طرفی به دلیل کمبود نان باکیفیت (پخته شده از آرد گندم) و از دیگر سوی، مقدس پنداشته شدن از سوی ادیان موجود در ایران سرزمینی است که چنین دیدگاهی پیرامون نان شکل‌گرفته است و همچنان می‌شود بازمانده‌های آن را دید زد؛ اما سوای از آن، آداب به خصوصی پیرامون نان خوردن نیز شکل گرفت. ابتدا تکه‌ای چرم یا پارچه تمیز را به‌عنوان سفره پهن می‌نمودند؛ نان را عموماً قبل از دیگر خوراکی‌ها روی سفره آورده و آن را در وسط قرار می‌دادند که نشانه‌ای از اهمیت آن بود. هنگام خوردن آن نیز هر یک قرص نان را جلوی خود قرار داده، آن را به قطعات کوچک‌تر تقسیم نموده و با غذای خویش میل می‌نمودند. براین‌اساس می‌توان مدعی شد که رژیم غذایی ایرانیان و جایگاه نان در آن دچار تغییرات اندکی شده است. شایان توجه است که فلور به پدیده‌ای اشاره می‌کند که هم اکنون نیز در بخش‌های وسیعی از ایران پابرجا مانده است؛ یعنی نان را معادل وعده‌غذایی دانستن و البته خود نان. «برای ایرانیانی که از گذشته تا به امروز نخستین مقام در مصرف نان را داشته‌اند، استفاده از کلمه نان در دو معنای غذا و نان تصادفی نیست. خوراک همه مردم شامل مقدار زیادی نان می‌شد و تفاوتی میان‌تهی دستان و ثروتمندان نبود. تنها تفاوت در مقدار مصرف بود که فقرا نان بیشتری می‌خوردند» (فلور،۱۳۹۸؛۱۳۰). جایگاه بالای نان در رژیم غذایی ایرانیان به حدی وافر بود که نخبگان جامعه نیز از آن می‌خوردند و شاید مهم‌تر از آن به‌عنوان بخشی اصلی از پذیرایی‌های دیپلماتیک در طول دوره صفویه و قاجار نیز وجود داشت. به‌تدریج برنج توانست به‌عنوان جایگزینی برای نان در میان فرادستان جای یابد و نان بیشتر مورداستفاده طبقات پایین قرار گرفت و کمبودهای موجود در رژیم غذایی خویش را با افزایش مصرف نان جبران می‌کردند؛ لذا جای تعجب نمی‌تواند باشد که نان را «قوت غالب» فرودستان جامعه گفته‌اند.
۵) نان و کشاورزی
ریشه الگوی تهیه خمیر، پخت و مصرف نان در ایران را بایستی در کشاورزی جست. تولیداتی که از کشاورزی به دست می‌آمد علاوه بر فراهم‌کردن نیازهای اولیه زیستی، امکان‌هایی برای سرمایه‌گذاری در دیگر بخش‌ها فراهم می‌نمود البته به‌صورت محدود و نه وافر لذا در ایران عمده جمعیت در بخش کشاورزی حضور داشته و از پایه‌های بنیادین اقتصاد به شمار می‌رفت. به‌گونه‌ای که ۸۵ درصد از جمعیت را درگیر در آن دانسته‌اند. فلور روشن می‌سازد که سطح پایین تخصص فنی و تقسیم کار، مشخصه تولید محصولات کشاورزی ایران بود. آن طور که سرمایه‌گذاری‌های ناچیز در بخش کشاورزی نشان می‌دهد، مالکان هیچ اشتیاق و رغبتی به بهبود تولیدات خود نشان نمی‌دادند و کشاورزان نیز از جانب آنها ترغیب نمی‌شدند تا با کار بیشتر، توان تولید را بالا ببرند لذا مالکان تنها به دریافت مازاد محصول علاقمند بودند. «می‌توان گفت که توزیع مجدد صورت می‌گرفت، محصولات کشاورزی بین طبقات مختلف جامعه با نسبت نابرابر پخش می‌شد. بیش‌ترین سهم اختصاصی متعلق به شاه و دربار او بود، سپس سهم‌های کوچک‌تر به برگزیدگان ملی و ایالتی می‌رسید و در آخر آنچه را باقی می‌ماند به کشاورزان می‌دادند که البته بسیار جزئی و ناچیز بود» (فلور،۱۳۹۸؛۱۵۸). بدیهی است که بازاری پیرامون غله و دیگر محصولات کشاورزی صورت نگیرد چرا که شاه و اشراف مایحتاج خویش را از املاک شخصی خود به شهرها می‌آورده و این تنها طبقات متوسط و ضعیف شهری بودند که نیازهای خود را به‌صورت روزانه از مراکز عمومی تهیه می‌کردند فلذا در موقع قحطی این قشر فرودست بود که بایستی با آن دست و پنجه نرم می‌کرد و «تا دوره‌های اخیر، کمبود و حتی قحطی نان یکی از مشکلات ساختاری بود که مصرف‌کنندگان ایرانی با آن مواجه بودند» (فلور،۱۳۹۸؛۱۶۳) لیکن عواملی چند وجود داشتند که بر وسعت آن می‌افزود. نخستین و محتملاً با اهمیت‌ترین عامل سختی حمل و نقل به علاوه هزینه گزاف آن بود. راه‌های ارتباطی مابین نواحی تولید محصول با شهرها بسیار نامطلوب بوده یا به واقع وجود نداشت و این موضوع از چالش‌های بزرگ پیش روی دولت‌های ایرانی بوده است. شهرهای ایران که مصرف‌شان بیش از تولیدات شان بود، مداماً از این مشکل رنج می‌بردند؛ بدین شرح که «ایران مانند فرد گرسنه‌ای است که مقدار زیادی غذا در بخش دیگر خانه دارد اما بهره‌ای از آن نمی‌برد چرا که توانایی راه رفتن ندارد». همگی اینها ریشه در جاده‌های ناکافی و البته ناامنی [به واسطه راهزنان و ...] داشت که فرجامی از ضعف و نیز ناکارآمدی دولت مرکزی شمرده می‌شوند. به علاوه، فقدان سازماندهی حمل و نقل، غیب قاطرچیان و شتربانان در مواقع نیاز و کاهش تعداد حیوانات بارکش [خوردن آنها توسط صاحبانشان در مواقع قحطی] بر وضع موجود کارگر می‌افتاد.
دیگر عامل، سیستم فسادزای دولت و دادن امتیازات به نور چشمی‌ها و حمایت از آنان بود. دولت خود بزرگ‌ترین مانع توسعه سیاست‌های غذایی به شمار رفته و ناامنی غذایی مرهون سیاست‌هایی بود که اتخاذ می‌شد. حاکمان، درباریان و متنفذان منتها حد آزادی را در بازار داشته، به احتکار و سودجویی می‌پرداخته و هیچ شفقت و دلسوزی برای مردم وجود نداشت لکن مهم تر از آن، دولت تنها زمانی به مداخله می‌پراخت که شورش و آشوبی به وجود می‌آمد. عامل مشکل ساز نهایی، نظام مالیاتی بود. بنابر به دلایلی که ذکر آن رفت از جمله حملونقل و فقدان جاده مناسب و البته سازماندهی، اقتصاد پایاپای غالب بود یعنی پرداخت مالیات و پاداش به‌صورت جنس که به خودی خود مفید بود اما به زودی تسعید [تبدیل مالیات جنسی (کالا) به مالیات نقدی با نرخ تعیین شده] که جای آن را گرفت که هم امور دارایی دولت را سهولت می‌بخشید و نیز پرداخت هزینه سفرهای شاه، ارتش و امور کشوری را آسان می‌نمود.
فرادستان | فرودستان | ویژگی‌های عمومی |
۱. مصرف نان گندم ۲. مصرف نان تجملی (مواد بهتر و کیفیت بالاتر) ۳. مصرف کمتر نان ۴. دسترسی وافر به غله مرغوب ۵. نقش عمده غلامان و بردگان در تولید نان ۶. نان‌های ضخیم، خوش‌فرم و روشن ۷. اهمیت نداشتن دورریختن خرده‌های نان ۸. تقدس‌زدایی از نان ۹. عدم نیاز به بازار غله ۱۰. مقاوم در برابر قحطی‌ها، به دلایل: ذخیره‌سازی سالانه گندم برداشت محصول از ملک‌های شخصی انتقال آن به شهرها عدم نیاز به خرید گندم | ۱. مصرف نان جو یا ارزن البته در شرایط بدتر ۲. مصرف نان عادی ۳. مصرف بیشتر نان ۴. دسترسی محدود به غله مرغوب ۵. نقش عمده زنان در تولید نان ۶. نان‌های نازک، بدفرم و تیره‌رنگ ۷. دورنریختن نان و خرده‌های آن ۸. قدسی بودن نان و قسم‌خوردن بدان ۹. وابستگی به بازار غله و نان ۱۰. متوجه‌شدن عمده قحطی‌ها به آنان، به دلایل: عدم راه‌های ارتباطی حملونقل سخت ناامنی هزینه‌های گزاف حملونقل احتکار و سودجویی نورچشمی‌ها | ۱. برقراری اقتصاد پایاپای ۲. اهمیت کاشت غله ۳. میزان دسترسی به غله {مرغوب} ۴. تعدد روش‌های پخت نان بر اساس جغرافیا و زیست‌فرهنگی ۵. تنوع در کیفیت نان به‌دست‌آمده بر اساس ترکیب غله مورداستفاده ۶. تنوع در الگوهای مصرف نان ۷. تفاوت در فرم، ضخامت، رنگ و ترکیب نان ۸. شکل‌گیری بازار ناامن و رانتی به‌علاوه بی‌رغبتی دولت در نقش‌آفرینی اقتصادی ۹. مخلوطی از آرد گندم و جو به‌عنوان نان طبقه متوسط ۱۰. پراکندگی تولید، پخت و مصرف نان، بر اساس: گروه‌های قومی جغرافیا و کشاورزی موقعیت سرزمینی و استبداد مکان |
۶) کشاورزی
«در هر کجای ایران باشید، آب عامل محدودکننده است» (فلور،۱۳۹۹؛۴۰) ایران در دهه نخست قرن ۱۹ نزدیک به ۱۶۶ میلیون هکتار وسعت داشت که شامل جمهوری‌های قفقاز امروزی نیز می‌شده و جمعیت آن حدود پنج میلیون نفر برآورد شده است. اکثریت مطلق مردم در روستاها زیست داشته و به کشاورزی می‌پرداختند، جمعیت شهری نیز تا حدود ۷ درصد کاهش‌یافته بود و کوچ‌نشینان یک‌سوم جمعیت کشور را تشکیل می‌دادند که به‌تدریج گروه‌هایی از آنها در روستاها سکنا گزیدند. به سبب شرایط جوی موجود و نیز موقعیت سرزمینی، تنها ۲۵ درصد اراضی قابلیت و امکان کشاورزی را داشتند و کل اراضی قابل‌کشت مصادف بود با ۱۶ میلیون هکتار.
به لحاظ اقلیمی، ایران آب‌وهوایی خشک دارد که زمستان‌های آن سرد و تابستان‌های آن گرم است. میزان برف‌های زمستانه و باران‌های بهاری در موفقیت کشت‌وزرع اهمیتی بی‌بدیل دارد. تنوع آب‌وهوایی و خاک قابل‌مشاهده بود؛ لذا تولیدات کشاورزی نیز به‌تبع بسیار متنوع بودند. فلور در کشاورزی ایران در دوره قاجار می‌نویسد: نتیجه ماهیت کشاورزی ایران مبتنی بر اقتصاد معیشتی این بود که بیشتر محصولات در همان جایی که تولید می‌شد مصرف می‌گردید. پیامد چنین اقتصادی این بود که مازاد تولید قابل‌عرضه را محدود می‌کرد و این مسئله کشور را آسیب‌پذیر می‌ساخت و کمبود محصول اگر منجر به قحطی نمی‌شد، ریاضت اقتصادی را در پی داشت. همچنین، میزان بالای معامله پایاپای در روابط بازاری میان جمعیت روستایی و میان روستاییان با جمعیت شهری و نیز درآمد پایین قابل خرج‌کردن زارعان موجب وابستگی جمعیت روستایی به دست‌فروشان می‌شد. به‌علاوه بهره‌وری پایین باعث پایین‌بودن دستمزدها می‌گردید که مانع توسعه بازار می‌شد. خانوارهای کشاورز عملاً تمام آنچه را تولید می‌کردند به مصرف می‌رساندند و بعد از پرداخت مالیات چیز چندانی برای خرج‌کردن یا سرمایه‌گذاری نداشتند. زندگی سخت و صرف جویانه بود. خوراک اصلی در روستا همانند شهر نان بود. نان به‌عنوان دستمال‌سفره و بشقاب و به‌عنوان قاشق برای فروبردن در کاسه معمولی استفاده می‌شد؛ زیرا دهقانان کارد و چنگال یا ظروف اندکی داشتند. کره، پنیر و ماست نیز اقلام مصرفی همیشگی بودند. برنج و گوشت تنها در مناسبت‌های خاص مصرف می‌شد. فلز رایج نبود؛ بیشتر ابزارها از چوب ساخته می‌شد؛ اما زارعان هر آنچه اقلام فلزی داشتند بخشی از راهبرد بقایشان هم بود. هنگام نیاز به پول نقد، دیگ‌ها و ماهی تابه‌های مسی خود را می‌فروختند.
ایران تا دوره اخیر برخوردار از اقتصاد کشاورزی معیشتی بود و همچنین ۸۰ درصد مردم در بخش کشاورزی حضور داشتند؛ لذا پی‌بردن به اینکه کشاورزی در ایران چگونه بوده و برخوردار از چه سازوکارهایی بوده، جالب‌توجه است. سپس اینکه مهم‌ترین بخش اقتصاد چگونه عمل می‌کرد و اینکه اکثریت مردمی که در این بخش از اقتصاد حضور داشتند چگونه زیست به سر می‌بردند جای تأمل خواهد داشت. «غلات همچنان مهم‌ترین محصول کشاورزی بود. زارعان نیاز داشتند که ضمن تضمین بقای خود مایحتاج غذایی مناطق شهری را تأمین کنند.» (فلور،۱۳۹۹؛۱۷) اما اقتصاد ایران نمی‌توانست بر مدار ترقی جای یابد چرا که ساختارهای اجتماعی موجود کمکی به توسعه تجارت نمی‌کرد و این چهارچوب موجب ازدیاد هزینه اقتصاد می‌شد. به‌علاوه، بنابراین ساختار بود که تاجران شبکه‌های جایگزین خویش را در کنار عدم تکیه بر شبکه رسمی مملکت ایجاد کرده بودند؛ اما اهم آنها، همانا سامانه مالی عقب‌مانده و نیز زمین‌داری نابرابر و غیرمتوازن بود که فقدان حمایت قضایی از فرودستان دراین‌خصوص مزید بر علت شده بود. در همین راستا به‌تدریج پرداخت نقدی مالیات در حال جایگزینی با مالیات جنسی بود؛ یعنی علاوه بر مالیات‌های که قبلاً نقدی پرداخت می‌شد، مالیات جنسی نیز باید به پول مبادله می‌شده و بعداً تحویل داده می‌شد. «تأثیر پرداخت جنسی یا نقدی مالیات هرچه باشد، آنچه مهم‌تر بود این بود که دولت ایران تنها بر کارکرد تجهیز منابع مالیاتی تمرکز داشت و توان بالقوه مالیات را جهت تسریع فعالیت‌های اقتصادی و تغییر الگوهای توزیع درآمد تقریباً یکسره نادیده می‌گرفت. عدم تأکید بر این دو کارکرد مالی به همراه عدم حمایت از حقوق روستاییان و مشارکت بیشتر دهقانان در روند تصمیم‌گیری مانع نیرومندی بر سر راه توسعه تجاری بیشتر بازار بود. در حقیقت، فقدان تغییر ساختاری در این حوزه‌ها مانع بزرگ توسعه ایران در آن زمان و در دوره‌های بعد بود» (فلور،۱۳۹۹؛۳۰). استبداد مکان و فقدان سامانه حملونقل از موانع مهم توسعه اقتصاد ایران در دوره قاجار بوده و باتوجه‌به اینکه دولت نیاز وافری به بهبود آن داشت لیکن عموماً تلاشی ناچیز صورت داد. «در واقع جاده‌ای وجود نداشت و راه‌ها چیزی جز مسیرهای کاروان‌رو و مالرو قدیمی نبودند. معدودی راه‌ها اتومبیل‌رو بودند و کرایه حیوانات بارکش هم بالابود و بالا ماند» (فلور،۱۳۹۹؛۳۰). در آنجایی که راه هم وجود داشت هیچ بودجه‌ای برای گسترش و البته نگهداری آن ترتیب داده نمی‌شد و حتی اگر بودجه‌ای می‌رسید از سرمایه‌گذاری‌های تصادفی نشئت‌گرفته بود. فلور بیان می‌دارد که همراه با فقدان راه‌های اتومبیل‌رو مناسب و در نتیجه حملونقل سریع و ارزان، عدم اطمینان از دسترسی به حیوانات بارکش نیز بود؛ لذا چون راه‌های مناسب وجود نداشت، حملونقل بدون چهارپایان میسر نمی‌توانست باشد. خود حیوانات بارکش نیز تحت‌تأثیر بی‌بدیل بیماری، قحطی و خشکسالی‌ها قرار می‌گرفتند که بر وخامت اوضاع می‌افزود. «به‌رغم اینکه ناظران خارجی انواع پیشنهادها را برای بهبود راه‌ها دادند تلاش برای دستیابی به حملونقل در راهی متفاوت با مسیر مالرو تا پایان دوره قاجار ناکام ماند... دلایل این امر واضح است؛ آنها راهی جز راه اصلی نمی‌شناسند و آن را خیلی خوب هم می‌شناسند؛ زیرا تمام عمرشان را صرف پیمودن آن می‌کنند. راه‌های فرعی بسیار بدتر از راه‌های بزرگ کاروان هستند و در نتیجه قاطرها بیشتر کتک می‌خورند. طبعاً تهیه علوفه و آذوقه برای قاطرچیان در جاهایی که نمی‌شناسند و خود در آنها ناشناس‌اند دشوارتر است. وضعیت کشور هم در این مناطق دورافتاده عموماً بی‌قانون‌تر و آشفته‌تر از مناطق نزدیک راه اصلی است25».
۷) اوزان و مقیاس
اوزان و مقیاس نیز متأثر از کشاورزی ایران و دیگر ویژگی‌هایی که ذکر آن تا کنون رفته است البته به‌صورت کم‌وبیش، تغییراتی را دچار گشته است؛ هم در سطح ملی و نیز در سطح منطقه‌ای بدین وجوه که در سطح ملی عموماً توسط مجلس و متأثر از تجدد سعی در بهبود اوزان و متریک‌شدن آن داشتند که سطح منطقه‌ای را نیز موظف به چنین تغییری می‌نمودند؛ اما در عمل، مناطق حاشیه‌ای و منفصل از مرکز و شهرهای بزرگ مایل به پذیرش و بعداً کاربرد آن نبودند. سوای از آن اوزان موجود از منطقه‌ای به منطقه‌ای دیگر می‌توانست متفاوت باشد چرا که امری قراردادی در آن حوزه خاص بود. فلور این تغییرات را ناشی از نوسانات تجاری و آفت‌ها در کشاورزی و از سویی در اثر شرایط منطقه‌ای و بین‌المللی می‌داند. فقدان اوزان واحد و البته سازمان‌مند و به‌صورت یکپارچه در ایران، سابقه‌ای طولانی‌تر از دوره قاجار داشته و همواره مصائبی با خود داشته است یعنی «تفاوت زیاد در اوزان و نبودن معیار و واحدی برای سنجش مقادیر، شرایطی برای دوزوکلک راهم می‌شد و چون حکومت‌ها از این امر آگاهی داشتند، فردی را از سوی خود برای نظارت بر اوزان و مقادیر منصوب می‌کردند... دولت‌های ایرانی قانون‌شکنان را به مجازات تهدید می‌کردند؛ ولی همواره پس از عقاب چند نگون‌بخت، همه چیز به حالت اول برمی‌گشت» (فلور،۱۳۹۱؛۲۱). این وضع به‌صورتی کلی تا سال ۱۳۲۹ ادامه یافت؛ اما از این سال اکثریت از معیار و اوزان نوین سود جسته لیکن اکنون نیز در مناطقی همچنان استفاده از نظام سنتی اوزان پابرجاست البته به‌صورت محدود و در مناطق خاصی بنابراین مابین شهرها و حتی روستاهای ایران شکاف وجود داشته که نتیجه آن، تنوع در مقیاس‌ها و اوزان بود.
«ایران در سال ۱۹۰۰ کشوری ماقبل صنعتی و یکی از فقیرترین و عقب‌مانده‌ترین کشورهای جهان بود. نیروی کار شهری آن اندک بود» (فلور،۱۳۷۱؛۹). به‌واقع بایستی اظهار داشت که نیروی کار مهم‌ترین سرمایه موجود فقرای دوره قاجار به شمار می‌رفت و درآمد حاصل آن که راهبردی برای بقا بود لیکن متزلزل. عمده تهیدستان، جمعیت روستایی بودند، فقر گسترده بود، خرده دهقانان بسیار آسیب‌پذیر بوده و در اساس تنوع منابع درآمدی وجود نداشت لذا «فقرای روستاهای ایران عموماً کسانی بودند که به نیروی کار خود به‌مثابه ابزار درآمدزایی، بسیار متکی بودند» (فلور،۱۳۹۹؛۸۳). وخامت اوضاع جمعیت روستایی زمانی شفاف‌تر می‌گردد که از نحوه کار آنها بر روی زمینهای موجود مطلع می‌شویم. دراین‌خصوص «رایج‌ترین سامانه تولید کشاورزی سهم‌بری یا مزارعه و دومین سامانه رایج اجاره بود» (فلور،۱۳۹۹؛۸۴). مطابق با شیوه سهم‌بری محصول به‌دست‌آمده خالص مابین زارع و مالک بر اساس توافقات قبلی قسم شده که در نواحی گوناگون متفاوت بوده و گاهی در درون یک ناحیه نیز تنوع دیده می‌شد. «عواید تولید معمولاً با احتساب به‌کارگیری پنج عامل تولید یعنی زمین، نیروی کار، گاو، آب و بذر تقسیم می‌شد و سهم هر عامل یک‌پنجم بود اما بسته به محل و محصول، تفاوت‌های محلی بسیاری دراین‌خصوص وجود داشت» (فلور، ۱۳۹۹؛ ۸۴). دومین روش مقبول، اجاره ثابت بود که استاک آن را مختص به اراضی دیمی دانسته و برخی معتقدند که هیچ قاعده توافق شده‌ای دراین‌خصوص وجود ندارد لذا «اگرچه گزینه اجاره ثابت بسیار جذاب‌تر از گزینه قرارداد سهم‌بری به نظر می‌رسید، ساختار اجتماعی - اقتصادی که زارعان ناگزیر در آن فعالیت می‌گردند، بیشتر مزایای این روش را بی‌اعتبار می‌ساخت» (فلور،۱۳۹۹؛۸۸) اما بخشی از جمعیت نه در شهر بوده و نه در روستا یعنی جمعیت غیرساکن روستایی [به تعبیر فلور چرا گردان] که مابین چراگاه‌های زمستانه و تابستانه در شد و آمد بودند. آنها به سبب اینکه شبکه‌های اقتصادی خویش را داشته و به لحاظ نیازهای معیشتی، مستقلاً به تأمین آن می‌پرداختند کمتر از جمعیت روستایی در معرض آسیب‌های زیستی بودند؛ لذا فلور بیان می‌کند که گروه‌های چرا گردنه تنها نقش سنتی خود را به‌عنوان تهیه‌کننده فرآورده‌های شیر و گوشت برای شهرها ادامه دادند؛ بلکه وقتی تقاضای روبه‌رشدی برای پشم و گوسفند به وجود آمد به طور فزاینده‌ای به فعالیت‌های بازار پشم و پوست کشیده شدند. این تحول تنها بعد از دهه ۱۸۷۰ روی داد؛ اما آنجا که شرایط تجاری حاکم بود موجب تماس منظم و نزدیک‌تر گروه‌های چرا گرد با بازار شد. دارایی‌های چرا گردان‌ها مشتمل بر حیوانات، محصولات آنها و دیگر فرآورده‌هایی بود که خود تولید می‌کردند و به جهت رسمیت نداشتن سازوکارهای پولی عموماً در برابر ناملایماتی نبودند که نظام زمین‌داری بر روستاییان و قشرهای پایین‌دست جامعه شهری تحمیل می‌کرد. نکته شایان توجه این است که خود چرا گردان‌ها نیز یکدست نبوده؛ بلکه در دودسته ده‌نشین و صحرانشین جای می‌یافتند که دسته اول در تشکیلات ایلی منزلتی پایین‌تر از دسته صحرانشین داشته و حتی گروه هایی از آنها وجود داشته که شهرنشین شده‌اند لکن به این معنی نیست که نقش قابل ذکری در سیاست‌های ایلی نداشتند و در مواردی بوده که سعی در آبادکردن اراضی قابل کشتی داشتند اند که خالی بودند؛ اما عمدتاً ناپایدار بود.
واقع‌ترین مشکل کشاورزی دوره قاجار کمبود آب بود چرا بارندگی کفاف تولیدات کشاورزی را نداده و آبیاری ضرورت داشت. در ایران دو نوع زمین قابل‌کشت وجود داشت؛ یکی دیمی که تنها به صورت بارانی آب می‌خوردرد و دیگری آبی که مصنوعاً آبیاری می‌شدند البته سوای از بارندگی موجود. منبع آب اراضی دسته دوم، آب‌های سطحی و زیر زمینی بود. منبع تأمینی آب‌های سطحی تنوع داشت که شامل رودخانه‌ها، سدها، چشمه‌ها [البته برای مزارع کوچک و روستایی] و جویبارهای به وجود آمده از ذوب‌شدن برف در کوهستان‌ها بود. «حق آب رودخانه‌ها در انحصار دولت بود و به مالکانی که عهده‌دار زارعان بودند اجاره داده می‌شد» (فلور،۱۳۸۹؛۱۷۸) و زمانی که کشاورز پولی برای خرید حق آب نداشت، ناچار به دریافت وام بوده و محصولی را قرار بود برداشت کند، به‌عنوان وثیقه در نظر می‌گرفت؛ لذا مالک زمین و آب حق تصرف ۴۰ درصد از محصول را دارا بود. فی‌الواقع نوع آبیاری نیز اعم از اینکه به‌وسیله رودخانه صورت می‌گیرد یا قنات یا چاه در تقسیم محصول مؤثرتر است (لمبتون،۱۳۶۲؛۵۳۷) بنابراین «بارندگی برای کشاورزی ایران یک مسئله حیاتی است و معمولاً ایران از آب‌های موجود یعنی از آب رودخانه‌ها چنان که باید بهره‌برداری نمی‌کند و مقدار آبی که به زمین فرومی‌رود و تبخیر می‌شود بسیار زیاد است» (راوندی،۱۳۵۷؛۱۷۷). در خصوص آب‌های زیرزمینی باید نوشت که از طریق کاریز، قنات و چاه مورد بهره‌برداری قرار می‌گرفته و عمده نواحی ایران وابسته بدان بودند؛ اما ازآنجایی‌که هزینه حفر قنات بالابود تنها قلیلی از افراد [ثروتمندان] توان تأمین آن را داشته‌اند. ارقام موجود، گواه از این است که هزینه برخی قنات‌های اطراف تهران بالغ بر دو میلیون فرانک بوده و سالانه تا چهارصد هزار فرانک درآمد داشتند. همچنین «اهمیت اقتصادی آب معلوم می‌کند که چگونه حاکم ایالت در صورت نیاز و انتظار میزان بالای سود مالی، خودش در امر مدیریت یا بهبود کارهای آبیاری درگیر می‌شد» (فلور،۱۳۹۹؛۱۹۰) بنابراین در فلات مرکزی ایران، قنات منبع اصلی آب برای کلیه مصارف موجود بود. قنات‌ها همیشه در معرض آسیب‌هایی قرار داشتند که در نتیجه آنها نیاز به لایروبی و نگهداری از قنات‌ها محسوس بود که این امر در نواحی مختلف به صورت‌های مجزایی به پیش می‌رفت به گونه‌ای که مثلاً در استرآباد مالکان کارهای مربوط به تعمیر قنات‌ها را بر عهده می‌گرفتند اما تعمیرات مربوط به باز کردن جوی‌ها و کانال‌ها را خود زارعین انجام می‌دادند یا در یزد هزینه لایروبی کانال‌ها را مالکانی پرداخت می‌کردند که حق آب داشتند و مقدار هزینه بر اساس میزان مالکیت آب تعیین می‌شد؛ بنابراین بر اساس اهمیتی که آب برای ایرانیان و کشاورزی مبتنی بر آن داشت بایستی در استفاده از آن قاعده‌مندی وجود می‌داشت که در همه نواحی ایران میراب مسئول اجرای آن به شمار می‌رفت. قاعده تخصیص آب در هر ناحیه به سبب عواملی همانند میزان بارش سالانه، کیفیت خاک، نیاز محصول به آب و نیز عوامل جمعیتی متغیر بود؛ اما قاعده‌مندی مصرف آب برای مناطقی بود که آب داشتند درحالی‌که بیشتر زمینهای ایران آبیاری نمی‌شده و دیمی بوند که عمده این مناطق شامل خوزستان، کردستان، آذربایجان و خراسان است. در مرتبه بعد «به دلیل ماهیت خاک، آن را یا شخم نمی‌زدند اما (الف) با یک بیل‌کار انجام می‌دادند و سپس ماله می‌کشیدند؛ (ب) با یک خیش بسیار سبک شخم می‌زدند؛ یا (پ) هنگامی که خاک ضخیم و سنگین بود، به طور کامل شخم می‌زدند و در بعضی موارد ماله می‌کشیدند» (فلور،۱۳۹۹؛۲۱۰) اما فراتر از آن بنا بر گزارش‌های اروپاییان ابزارهای کشاورزی در ایران [خیش، بیل، ماله، داس و چنگال] بسیار ابتدایی بوده و مزید بر همه محدودیت‌های موجود می‌شد.
۸) دامداری
بعد از کشاورزی در ایران، این دامداری بود که بخشی از اقتصاد را نمایندگی می‌کرد. دام‌ها نقشی مهم در زندگی روستایی‌ها و به طور خاص زندگی ایلی داشتند. می‌توان مدعی شد که دام رکن بنیادین حیاتی ایلی (چراگردانی) را تشکیل می‌داد. از سویه‌ای دگر، تنها با بهره‌گیری از چهارپایان بارکش [اسب، خر، شتر و حتی گاو نر] بود تا حدودی رهایی از استبداد مکان میسر شد البته به‌صورت جزئی و مقطعی. در خصوص اهمیت دام، فلور اذعان داشت که دام‌ها مهم بودند؛ زیرا آنها (الف) مواد خام مانند پوست، روده، شیر و پشم تولید می‌کردند که برای محصولات میانی یا نهایی پردازش می‌شدند؛ (ب) خودشان را بازتولید می‌کردند؛ (پ) گوشت آنها محصولی مصرفی بود؛ (ت) چهارپایان باربر بودند؛ و (ث) سرانجام، یک‌چهارم کل جمعیت برای امرارمعاش خود به دام وابسته بودند.
در بین کلیه دام‌های موجود اهمیت چهارپایانی که باربر بودند، بیشتر موردتوجه است. به طور خاص‌تر، قاطر و خر بود که در نواحی کوهستانی [عمدتاً غرب] نگهداری می‌شد و برتری‌هایی به دیگر مراکب داشت. قاطر در سال چهارم مناسب بارکشی بوده؛ اما شتر از سال پنجم به بعد. قاطر عموماً یک مایل بیشتر از شتر را در هر ساعت طی می‌کرد، در راه‌های شیب دار و لغزنده از توانایی خوبی برای راه رفتن برخودار بود، از لحاظ بیماری نیز مقاوم‌تر بود ولی شتر بار بیشتری به نسبت قاطر حمل می‌کرد. همچنین در مقام قیاس با اسب تحمل بیشتری داشت، کار بیشتری انجام می‌داد، نیازی به نعل‌بند نداشته و در کل حیوان باربر بهتری بود. فلور در «کشاورزی ایران در دوره قاجار» نوشته است که قاطر به‌عنوان یک حیوان بارکش در سرتاسر جنوب غرب و قسمت‌های غرب ایران مورد استفاده قرار می‌گرفت. در این مناطق کشور قاطر و خر غلبه داشتند و در برخی نواحی قاطر حیوان انحصاری بخش حملونقل بود و شتر بیشتر حملونقل قسمت‌های شرق ایران را انجام می‌داد. جالب توجه است که «بسته به طبیعت زمین و دردسترس‌بودن آب و آذوقه قاطرها معمولاً پنج فرسخ در روز راه می‌پیمودند» (فلور،۱۳۹۹؛۵۸۷) لذا باتوجه به این ویژگی‌ها بوده که تعداد ۳۳ هزار قاطر برای سال ۱۸۸۰ به‌صورت تقریبی برآورد شده است. خر نیز تقاضای زیادی داشته و مورد استفاده بوده که فلور تعداد آنها را به‌طور متوسط یک میلیون رأس در دوره قاجار می‌داند. اسب بیشتر توسط افراد فرادست نگهداری می‌شد و به‌علاوه شاه، حاکمان ایالات همگی گله‌هایی از اسب داشتند. شتر بیشتر در خراسان، خوزستان و اصفهان پرورش می‌یافتند. علوفه شتر ارزان بوده، شترهای سواری می‌توانستند کل روز را راه بروند و مقدار زیادی بار حمل می‌کنند اما شترهای دو کوهانه در ایران بسیار اندک به نه سالگی می‌رسیدند یعنی در بهترین حالت سه یا چهار سال می‌توانستند مورد استفاده قرار گیرند. نتیجتاً «طبق برخی گزارش‌ها به نظر می‌رسد که حمل و نقل با شتر زیاد سودمند نبوده است. آنها تنها ۵۰ تا ۷۵ من بار به تبریز حمل می کردند، در حالی که خرها نصف این وزن را با سرعت با سهولت مشابه حمل می‌کردند. اما در این مورد تردیدهایی جایز است زیرا شترها علف بوته را می‌خوردند و نگهداری از آنها آسان‌تر است نگهداری از خرها بود و احتمالاً مقرون‌به‌صرفه بوده‌اند. حقیقت موضوع این است که در بخش‌های زیادی از ایران کوچ‌نشینان از شتر استفاده می‌کردند و آن را بسیار مفید و با صفحه می‌پنداشتند» (فلور،۱۳۹۹؛۵۹۴).
«ایران در طی نیمه نخست قرن نوزدهم به‌ویژه در نواحی روستایی اساساً یک اقتصاد پیشا‌تجاری بود. این وضعیت در نیمه دوم قرن نوزدهم تغییر کرد. آیا این یک تغییر ساختاری بود که منجر به درجه بالایی از یکپارچه سازی شد یا اینکه تنها استفاده فزاینده و شدیدتر و مؤثر از زیرساختی از پیش موجود بود؟ در این خصوص به نظر می‌رسد علی‌رغم اینکه در مقایسه بین ایالات مختلف در ابتدای امر یکپارچگی به چشم نمی‌خورد، از اوایل حکومت قاجار قواعد روابط تجاری از پیش موجود میان بخش‌های مختلف ایران وجود داشت» (فلور،۱۳۹۹؛۶۹۷). تفاوتی که در سال ۱۸۵۰ به وجود آمد بدین لحاظ بود که به دلیل دسترسی بیشتر به بازارهای جهانی، فرصتی برای متنوع‌ساختن کالاها بدست آمده بود. درآمدهای زارعان را بالا برد ولی بدهکاری بیشتر آنان را نیز به دنبال داشت. با این همه درآمد روستاییان بیشتر شده و مصرف کالاهای لوکس افزایش پیدا کرد. به واقع «میزان و درصد فقر و فلاکت زارعان بیشتر با عوامل جغرافیایی و طبیعی تعیین می‌شد نه توسط نیروهای بازار. اگر برداشت خوب بود زارعان ایرانی زندگی معقولی داشتند اما اگر برداشت محصول بد بود رنج می‌بردند» (فلور،۱۳۹۹؛۶۹۸). در این حین «تخصصی‌شدن تولید و تجاری‌شدن کشاورزی منجر به رواج اجاره‌های نقدی و استفاده از کار دستمزدی در مقیاس وسیع در برخی از مناطق و برای برخی از محصولات شد. این تغییرات ابتدایی و شکننده بود، دهه پایانی حکومت قاجار این را نشان داد، وضعیت یک شبه طی جنگ جهانی اول و بر اثر پیامدهای پس از آن به هم خورد اما این امر به دلیل نابرابری حقوق سیاسی و قانونی بود نه برابر ماهیت خود تغییرات» (فلور،۱۳۹۹؛۷۰۱).
مختصات اجتماعی | موانع | ویژگی‌ها |
۱. سکونت اکثریت جمعیت در روستاها ۲. مصرف عمده محصولات در مکان تولید آن ۳. زندگی صرف جویانه و سخت ۴. فقدان حمایت قضایی ۵. نیروی مهم‌ترین سرمایه فقرا ۶. فقدان روابط تجاری سودده ۷. عدم استقرار زمین‌داران در روستا ۸. فرهنگ سیاسی تحت سلطه | ۱. کمبود آب ۲.قابلیت کشت در یک‌چهارم اراضی ۳. زمین دارای نابرابر و غیر متوازن ۴. استبداد مکان ۵. فقدان سامانه حملونقل ۶. عدم کفایت بارندگی ۷. آفات گسترده و سیل ۸. کم قوتی زمین ۹. تنزل درجه بارندگی | ۱. اقتصاد معیشتی و پیشا تجاری ۲. ریاضت اقتصادی ۳.غلات مهم‌ترین محصول کشاورزی ۴. فقر گسترده ۵. ابزارهای ابتدایی کشاورزی |
۹) سلامت
ذکر آن است که اقتصاد ایران دوره قاجار عمدتاً مبتنی بر یک اقتصاد معیشتی وابسته به زمین بود که در سال ۱۸۰۰ حدوداً ۵ میلیون نفر و در سال ۱۹۰۰ حدود ۹ میلیون جمعیت داشت که اکثریت‌قریب‌به‌اتفاق آنان روستایی بوده و گذران زندگی آنها بر محور کشاورزی بود. در سال ۱۹۰۰ حدود ۱۸ درصد جمعیت شهرنشین بوده و تنها سه شهر تهران، تبریز و اصفهان بیش از ۱۰۰ هزار نفر جمعیت داشتند. اسف‌بار اینکه در سال‌های اول قرن ۲۰ حدود ۵ میلیون نفر در ۳۰ هزار روستا سکونت داشته که تنها راه ارتباطی‌شان جاده‌های خاکی بود. هرچند که اطلاعات دقیقی از میزان مرگ‌ومیر وجود ندارد؛ اما عمده افراد متفق النظرند که بیش از ۵۰ درصد از کودکان می‌مردند و حتی بنا بر گزارشی به ۸۰ درصد نیز رسیده است به‌گونه‌ای که گفته‌اند بیشتر کودکان برای مردن متولد می‌شدند.
عمده بیماری‌های موجود در اروپا در ایران نیز وجود داشت لیکن «الگوهای گوناگونی از این بیماری‌ها در میان گروه‌ها و یا مناطق مختلف وجود داشت. این الگوهای گوناگون نه‌تنها با آب‌وهوا، بلکه نیز با شیوه‌های زندگی، میزان دسترسی و جغرافیای زیست پیوسته بودند» (فلور،۸) لذا نقش مکان زیست برای رخداد بیماری تعیین‌کننده بود؛ اما به طور عمومی تهی‌دستی و غنیت عامل عمده‌ای در بروز بیماری‌های اصلی نبودند البته بایستی متذکر شد که اعیان به دلیل کیفیت بهتر زندگی و تغذیه مناسب‌تر در سطح بالاتری از مقاومت در مقابل بیماری‌ها قرار داشتند. «گسترش بیماری‌های اندومیک و دیگر بیماری‌های متداول دوران قاجار به دلیل وفور حشرات ناقل و نیز غذا و آب آشامیدنی غیربهداشتی تسهیل می‌شد» (فلور، سلامت مردم در ایران دوره قاجار؛۷۳). در این دوره دفع فضولات به شیوه‌ای بهداشتی انجام نمی‌شد و چاه‌های فاضلاب روباز بودند؛ بدین واسطه فضولات و مواد آلوده شده در تماس با آب‌های مورد مصرف [آشامیدنی و شستشو] قرار می‌گرفت و به‌عنوان ناقل بیماری‌های عفونی شناخته شدند لذا «وضعیت زندگانی مردم و اهالی ایران سابق با عدم وجود مسائل بهداشت علمی و عمومی زمینه مساعدی را برای انتشار بیماری‌های وبائی که هزار نفر طعمه آن می‌شد، فراهم ساخت» (پاولوفسکی،۱۹۴۳؛۱۳). اوضاع زمانی رنگ بحران به خود می‌گرفت که بهداشت فردی نه شناخته شده بود و نه به‌صورت عمومی رعایت می‌شد؛ لذا ارتباط بین بهداشت فردی و بیماری برای عامه قابل‌تشخیص نبود. فوربث - لیث بیان می‌دارد که «مردم، کامل در مورد اصول ابتدایی بهداشت نادان بوده و تقریباً همه آنها تمام زندگی خود را در محاصره کثافت‌های غیرقابل‌توصیف سپری می‌کنند. عقاید نادرست و نهفته در دیرینه آنها، در مورد مسائل سلامت بیماری بسیار سخت و دشوار است که زدوده شوند و ثابت شده است هر تلاش برای بهبودی شرایطشان امری دشوار است26». عمدتاً مردم البسه کمی داشته و روستاییان حتی یک دست لباس داشتند که تعداد انگشت شماری در سال شسته می‌شدند آن هم درصورتی‌که مواد شوینده در دسترس نبود. من‌باب نمونه صابون در روستاها وجود نداشت و در مناطق شهری نیز کیفیت متغیری داشت. بخش زیادی از عدم شستشوی هفتگی یا حتی روزانه به دلیل عدم دسترسی به آب کافی بود و این محدودیتی بزرگ را به شمار می‌آورد. از دیگر سو آب مورداستفاده نیز معمولاً آلوده و ناقل بیماری‌های عدیده‌ای بود و بر اساس این حکم اسلام که آب روان قابل نوشیدن است، هیچ توجهی به منشأ و محیط آب نمی‌دادند. قابل‌اشاره است که گورستان‌ها در محیط وسط شهرها قرار داشتند و دفن آنها از عمق و ظرافت لازم برخوردار نبود و پیش‌آمده است که بعد از دفن قسمتی از جسد آشکار شده باشد بر اساس آمار در سال ۱۸۵۲ برای ۱۴۸ خانه تنها یک حمام وجود داشت که فاجعه‌بار بود، احشام مرده را در نزدیکی روستاها رها می‌کردند، مردم در فضای باز اجابت مزاج می‌کردند، در فصل زمستان انسان و حیوان در داخل یک‌خانه بوده و سوخت زمستانی آنها اغلب فضولات حیوان بود در ترکیب با کاه. «وضعیت در مناطق شهری چندان متفاوت نبود. بسیاری از خانه‌ها با مناطق روستایی مشابهت داشتند. تنها خانه‌های طبقه متوسط و بالای جامعه ساخته بهتری داشته و جادار بودند. اما از همه مهم‌تر آنکه بسیاری از زیرساخت‌های زندگی در شهر به‌صورت یک فاجعه برای سلامت عمومی نمایان بود» (فلور، سلامت مردم در ایران قاجار، ۸۰). جمع‌آوری زباله به‌صورت حرفه‌ای توسط گروهی با عنوان کناس پیگیری می‌شد و از این طریق امرارمعاش می‌کردند؛ یعنی فضولات و زواید شهری را به روستاها انتقال داده و به‌عنوان کود می‌فروختند؛ جالب آنکه دولت بر آن مالیات بسته بود چرا که سود هنگفتی را در برداشت؛ بنابراین احوالات فلور در «سلامت مردم ایران قاجار» نوشت که علت عمده بیماری‌ها به منابع آب آشامیدنی ارتباط پیدا می‌کرد؛ در مناطق روستایی آب از چاه‌ها، چشمه‌ها، قنات‌ها و رودها تأمین می‌شد که همه آنها آلوده بودند. در شهرها آب از جویی‌های آب‌باز، چاه‌ها و آب‌انبارهای حیات خانه‌ها تأمین می‌شد. آبروها با زباله و دیگر پسماندها آلوده شده و چاه‌ها و آب‌انبارها نیز مملو از حشرات بودند. با این شرایط مالکین خانه‌ها اجازه هیچ اقدام پیشگیرانه‌ای بهداشتی را نمی‌دادند. باوجود این شرایط زیستی و وفور بیماری‌هایی که ایرانیان در معرضشان بودند، بسیاری با یورش این بیماری‌ها هنوز زنده می‌ماندند و حتی افزایش جمعیت نیز مشاهده گردید که علت اصلی آن در قدرت خارق‌العاده چشمگیر مقاومت روستاییان بود؛ اما در نهایت «نظام اقتصادی حاکم بر ایران، نه فقط از بی‌توجهی خودگامگان به اداره منافع عامه گرفتار تنزل و بی‌ثباتی می‌شد؛ بلکه تغییرات ناگهانی در جمعیت - بروز قحطی یا بیماری‌های واگیردار - به نوبه خود می‌توانست برای اقتصاد ایران پیامدهای ناگوار داشته باشد» (اشرف، ۱۳۸۷؛ ۲۰).
ایران دوره قاجار دوره سالمی برای زندگی نمی‌توانست باشد چرا که رشد بیمارستان‌ها و مراکز بیماری در شهرهای موجود و نیز از دانش و دستیابی به شیوه‌های نوین درمانی به‌تنهایی و در صورت فقدان زیرساخت‌های لازم برای تحول کیفی زندگی کافی نبود و به این سبب تا سال‌های دهه ۱۳۳۰ همین‌گونه ماند. ایرج نبی‌پور در پیشگفتار ترجمه خویش از بیمارستان‌های ایران در دوره صفویه و قاجار، اشعار می‌دارد که ساخت و پیدایی نهادهای بیمارستانی نوین در ایران قاجار از نشانگان تجلی عقلانیت مدرن ماکس وبری و سرآغاز گذار به نظم بروکراتیک است؛ ولی این نهادها به‌تنهایی نمی‌توانستند در نظام سلامت نقش بحرانی ایفا نمایند؛ زیرا نظام سلامت بسیار پیچیده بوده و ایجاد تحول در سیستم سلامت آن زمان نیازمند خیزش‌های عقلانی و پیدایش دولت مدرن و نظم مبتنی بر عقلانیت بوده است تا زیرساخت‌های لازم برای پذیرش این تحول را با آماده‌سازی پایه‌های بهداشت عمومی و شهری، واکسیناسیون و مبارزه با اپیدمی‌های واگیر مهیا سازد. «میان‌سال‌های ۱۵۰۰ تا ۱۹۲۵ حتی در بهترین زمان ۸۵ درصد جمعیت روستایی بودند و تنها در ۱۹۱۰ این میزان به ۸۲ درصد کاهش یافت» (فلور، ۱۳۹۳؛ ۳) بدین واسطه عمده جمعیت این دوره به بیمارستان‌ها دسترسی نداشتند چرا که بیمارستان‌ها فقط در شهرهای بزرگ ایجاد شده بود و به جمعیت روستانشین که شد و آمدی اندک به شهر داشتند، خدماتی ارائه نمی‌دادند البته به این معنی نیست که جمعیت شهری نیز می‌توانست از بهره کافی را از این امکان ببرد چرا که بیمارستان‌های موجود به دلیل ماهیت عملکردشان، امکانات و نیز پرسنل دارای محدودیت‌های عدیده‌ای بوده و مردم چندان توجهی بدان نداشتند. نکته شایان توجه این است که دارالشفاهای موجود نیز [متعلق به دوره‌های قبلی]، تأمین‌کننده سلامت توده مردم نبوده و نیاز است که بازنگری از نقش مثبت آنان خصوصاً در سده‌های میانه صورت گیرد. نتیجتاً فلور می‌نویسید که در این دوره چالش عمده رو در روی سلامت مردم ایران عدم شرایط بهداشتی، به‌سازی و بهداشت شخصی است. پاسخ به این مسئله با ارائه مراقبت‌های درمانی محدود اگرچه به‌صورت موردی مؤثر بوده؛ ولی هرگز نتوانسته است به ارائه مسئله به‌سازی و بهداشت عموم بپردازد. در نتیجه مردم بیمار مانده و به طور پیوسته احساس بیماری می‌کردند؛ زیرا بیماری‌های واگیر و اندامیک به حیات مستمر خود ادامه می‌دادند؛ نتیجتاً شرایط سلامت مردم دوره قاجار اسفناک بوده است و عموماً آب آشامیدنی آلوده و ناسالم به‌عنوان انتقال‌دهنده بیماری موردتوجه بوده که هیچ‌گونه توجهی بدان نمی‌شد و دلیل عمده آن سوءتعبیر از احکام دینی بود یعنی «در قرون گذشته طب در ایران پیشرفتی نکرده و ایرانیان فقط به داروهای معجزه‌آسا و معجون‌های اسرارآمیز اعتقاد دارند و بر این عقیده‌اند که اگر قسمت باشد شفا خواهند یافت» (فرهی، ۱۴۰۲؛ ۶۱) بنابراین با درنظرگرفتن چنین شرایطی جای شگفتی نخواهد بود که توجهی به بهداشت نمی‌شده و انواع بیماری‌ها ایرانیان را مبتلا کرده‌اند.
با پرداختن به سه حوزه اصلیِ خوراک، پیشه (اقتصاد همراه با الزامات آن) و سلامت مردم به‌مثابه تلاشی برای شرح‌حالی بنیادین از مردم دوره قاجار از زوایه دید فلور، مشخص گردید که زیست اجتماعی فرودستان چگونه به‌پیش آمده است و مختصاتی از آن به ما ارائه می‌دهد که می‌توان با وسع دید در سطحی عمیق تاریخی اجتماعی از آن دوره به دست داد.
۱۰) فلور؛ تاریخ‌نگاری اجتماعی
در پژوهش‌های خصوصاً تاریخی انتخاب موضوع از اهمیت بنیادینی برخوردار است و اینکه اساساً از چه رهگذری به آن پرداخته می‌شود. جایگاه این گزاره در آثار فلور از وضوحی جدی حکایت دارد که مبناء آن نقلی از وی است: «غالباً این موضوعات تحقیقی هستند که مرا انتخاب می‌کنند». در ادامه آنچه شایان توجه ویژه می‌تواند باشد، رویکرد ویژه فلور به تاریخ است؛ یعنی وی با «مطالعات جامعه‌شناسی و اقتصادی به بررسی بخشی از تاریخ که حلقه مفقوده در میان متون کلاسیک، تاریخ‌های درباری و پژوهش‌های جدید به شمار می‌آید، پرداخته است» (زندیه،۱۳۸۲؛۲۳۸). بر اساس واکاوی ما از تاریخ‌پژوهی فلور با محوریت نان، کشاورزی و اوزان، دامداری و سلامت در دوره قاجار - تاریخ اجتماعی قاجار - در این گفتار، نقش سنگین و البته تاریخی مردم (اعیان و رعایا) در تحولات زیست اجتماعی، اقتصادی و بعضاً سیاسی که سهمی ناگفته بود، به واسطه فلور خصلت آشکارمندی یافت. در روایت‌های تاریخ سیاسی، پویایی انسان عموماً نادیده گرفته شده و جایگاه «سازندگان واقعی تاریخ» به محاق رفته بود، در یارای این معنای که تاریخ‌نگاری‌های درباری و وجه عام آن، سنت سیاسی تاریخ‌نگاری در تجربه ایرانی خود، به زندگی فرادستان و اهم آنان هیئت حاکمه پرداخته‌اند و مردم غایب بودند یعنی «همان‌هایی که در مجلدات قطور مورخان جیره‌خوار، به‌کلی فراموش شده‌اند» (برودل،۱۳۷۲؛۴۰). فلور خلأ ناشی از عدم سوژگی مردم - خصوصاً عامه آن - در تاریخ ایران را رصد داشت و اظهار می‌دارد که «در خود احساس وظیفه می‌کنم تا می‌توانم در باب زندگی مردم عادی تحقیق کنم و در واقع باب تازه‌ای در مطالعات ایران‌شناسی عصر صفویه تا قاجاریه باز کنم». نگریستن به آثار فلور هویدا می‌دارد که منشأ برخی از پژوهش‌های وی بررسی و تا حدی نقد دیگر پژوهش‌ها است، به‌مانند نقد و بررسی کتاب ایران عصر قاجار لمبتون لذا فلور نه تنها با روش به چالش کشیدنِ رسمیت روایت شده به‌پیش آمده، بلکه سعی داشته تا علاوه بر گسترش دامنه به تکمیل آن نیز اهتمام ورزد؛ اما در نتیجه آن کارهای خویش را فصل‌الخطاب نمی‌داند. فلور بر مبنای راهنمایی گیبون همواره سعی داشته است که آب را از سرچشمه بر دارد و با رجوع به منابع دست اول اسناد برآمده از آن، به قوام کار خویش افزوده است. به نظر می‌رسد که «فلور با بکارگیری روش پژوهشی علوم اجتماعی در تاریخ هم خیلی موافق نیست» (زندیه، ۱۳۸۲؛ ۲۴۵) و با اینکه خود در رشته جامعه‌شناسی تحصیل‌کرده است؛ اعتقاد بر این دارد که روش‌های تحقیق علوم اجتماعی کاربرد محدودی در تاریخ دارند و این محدودیت ریشه در فقدان داده‌های آماری دارد لیکن خود فلور هم در نظر دارد که داده آماری تنها بخشی از علوم اجتماعی است؛ لذا فلور با بررسی انسان و کنش اجتماعی وی در بستری تاریخ‌مند به‌پیش می‌رود. به تعبیر زندیه فلور همانند محققان دیدگاه «آنال» که تاریخ‌نگاری و علوم اجتماعی را پیوند داده و انسان‌ها را جانشین وقایع لحظه‌ای ساخته‌اند، به انسان (توده مردم) توجه ویژه دارد. مسیری که فلور برای پژوهش‌های خود بکار می‌گیرد بر شناخت جزئیات رویدادهای ماقبل استوار است که در نتیجه آن روایت تاریخی را بر زنجیره‌ای از رویدادهای موجود به تبیین می‌رساند. به‌علاوه بستر شکل‌گیری آن را نیز موید توجه می‌داند. در این اثنای دچار «حال زدگی تاریخی» [به تعبیر فور] نمی‌شود؛ لذا خطر تعمیم و کاربرد مفاهیم امروزی برای فهم گذشته را از سر می‌گذراند. مع‌الوصف مطابق بر دوگانه موردنظر ما در تاریخ اجتماعی (تاریخ جامعه‌شناسانه و تاریخ مردم‌شناسانه) و آنچه از فلور به دست دادیم، فلور تاریخ‌نگاری مردم‌شناسانه [اجتماعی] بوده یعنی «فلور معتقد است با عنایت به ماهیت متفاوت تاریخ و علوم اجتماعی روش تحقیق علوم اجتماعی نمی‌تواند در خصوص تاریخ مفید بوده و مددکار خوبی باشد. ماهیت تاریخ و تحقیق تاریخی ایجاب می‌کند که موافق سؤالاتی را مطرح کند و درصد یافتن جواب آنها باشد؛ ولی الزامی به طرح فرضیه نیست و به‌کارگیری متغیرها ممکن است تاریخ را آلت دست تئوری سازد، به‌نحوی‌که با واقعیت تاریخی متفاوت باشد» (زندیه، ۱۳۸۲؛۲۴۹) لذا از نظر فلور آنچه دارای اهمیت بنیادی بوده جمع‌آوری داده‌ها و طبقه‌بندی آنها بر اساس معیارهای موردنظر است؛ بنابراین فلور تاریخ را مردم‌شناسانه نوشته است یا به تعبیری رساتر رویکردی اجتماعی و اقتصادی به تاریخ دارد نه رویکردی جامعه‌شناختی.
۱۱) نتیجه‌گیری
گفتار مذبور بر این امر تکیه داشته است که با ایجاد و به‌رسمیت‌شناختن دوگانه‌ای در تاریخ اجتماعی - تاریخ مردم‌شناسانه و تاریخ جامعه‌شناسانه - می‌توان بعد از کنارزدن تسلط تاریخ‌نگاری سیاسی (سنتی)، به شیوه‌ای عمیق‌تر تاریخ‌پژوهی اجتماعی را مورد واکاوی و سنجش از زاویه دید علوم و نظریه اجتماعی قرار داد. کاربست این تفکیک قابلیت دسته‌بندی و البته پرداختن به تلاش‌هایی را ایجاد می‌نماید که در قلمرو تاریخ اجتماعی قرار گرفته اند. تأکید بر معاصربودن تاریخ اجتماعی و عدم اهتمام به آن در ایران، جایگاه ایران‌شناسان شهیری چون ویلم فلور را بسیار برجسته می‌کند. فلور تاریخ کسانی را نوشته است که در تحولات تاریخی ایران از رهگذر مکانیسم‌های موجود و کمتر شناخته‌شده مختص به آن دوره، تاریخ را به پیش برده و زیست اجتماعی آنها از مختصاتی شایان توجه برخوردار بوده است لذا در پناه تاریخ مردم‌شناسانه به پیش رفته و عموماً در راه بازسازی زیست اجتماعی و حیات مادی جاماندگانِ در تاریخ‌های درباری به پیش آمده است. تلاش‌های این ایران‌شناسی هلندی برای شناسایی و خوانش روایت‌های تاریخی از مردم (اعیان و رعایا) حائز اهمیت بنیادین است. با نگاهی موشکافانه به نوشته‌ها و روایتی که وی در پناه کنار زدن تاریخ سیاسی به‌دست می‌دهد، جایگاهی از زیستنِ در دوره قاجار برما پدیدار می‌شود که عموماً به دلیل فقدان شناختی از آن در حوزه عدم قرار داشت یا در بهترین حالت مورد بی‌توجهی بداهت‌آمیزی قرارگرفتن بود.
اگر چه به نظر می‌رسد که فلور امکانات لازم و کافی را برای ارائه تاریخ جامعه‌شناسانه در دست داشته است اما نتوانسته به آن نائل آید لیکن این مهم در معنای به محاق بردن تاریخ مردم‌شناسانه وی در کلیت تاریخ اجتماعی نمی‌تواند باشد. دریچه‌ای که فلور به تاریک خانه تاریخ سنتی ایران گشوده است، قابلیت گذار از انفعالِ تاریخ‌دانان ایرانی در قبال بهرمندی و امکانات تاریخ اجتماعی به نمایش گذاشت لذا نویسنده با بخشیدن خصلت اجتماعی به تاریخ نگاری ویلم فلور و شناسایی آن ذیل تاریخ مردم‌شناسانه، قابلیت تاریخ اجتماعی در بازسازی تجربه زیستنِ مردم در دوره‌های مشخص را بر جایگاه‌اش نشانده و اهمیت در پیش گرفتن مسیر تاریخ جامعه‌شناسانه را بیش از پیش عیان داشته است.
برای مطالعه بیشتر:
1. «چرا ایران عقب ماند و غرب پیش رفت؟»؛ سفری در تاریخ و اندیشه برای یافتن ریشه‌های عقب‌ماندگی
2. اندیشه‌ی پیشرفت و پسرفت (نگاهی انتقادی به مفهوم کلاسیک پیشرفت)
منابع
۱) فلور، ویلم (۱۳۹۸) تاریخ نان در ایران، ترجمه صبا کار خیر، چاپ اول، تهران: انتشارات ایران‌شناسی
۲) ویلم، فلور (۱۳۹۹) کشاورزی ایران در دوره قاجار، ترجمه شهرام غلامی، چاپ اول، تهران: انتشارات علمی و فرهنگی
۳) فلور، ویلم (۱۳۶۶) جستارهایی از تاریخ اجتماعی ایران در عصر قاجار، جلد اول، ترجمه ابوالقاسم سری، چاپ اول، تهران: انتشارات توس
۴) فلور، ویلم (۱۳۷۱) اتحادیه‌های کارگری و قانون کار، ترجمه ابوالقاسم سری، چاپ اول، تهران: انتشارات توس
۵) فلور، ویلم (۱۳۹۱) اوزان و مقیاس‌ها در عصر قاجار، ترجمه مصطفی نامداری منفرد، چاپ اول، تهران: انتشارات آبادبوم
۶) ویلم، فلور (نامشخص) سلامت مردم در ایران قاجار، ترجمه ایرج نبی‌پور، چاپ نامشخص، بوشهر: انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی و بهداشتی بوشهر
۷) فلور، ویلم (۱۳۹۳) بیمارستان‌های ایران در دوره صفویه و قاجار، ترجمه ایرج نبی‌پور، چاپ اول، بوشهر: انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی بوشهر
۸) اسمیت، دنیس (۱۳۸۶) برآمدن جامعه‌شناسی تاریخی، ترجمه سید هاشم آقاجری، تهران: نشر مروارید
۹) فرنان، برودل (۱۳۷۲) سرمایه‌داری و حیات مادی ۱۴۰۰ الی ۱۸۰۰، ترجمه بهزاد باشی، با مقدمه پرویز پیران، تهران: نشر نی
۱۰) راوندی، مرتضی (۱۳۵۷) تاریخ اجتماعی ایران، جلد سوم، چاپ سوم، تهران: انتشارات امیرکبیر
۱۱) آ. ک. س، لمتون (۱۳۶۳) مالک و زارع، ترجمه منوچهر امیری، چاپ سوم، تهران: انتشارات علمی و فرهنگی
۱۲) اشرف، احمد (۱۳۸۷) قرن گم شده: اقتصاد و جامعه ایران در قرن نوزدهم، چاپ اول، تهران: نشر نی
۱۳) پاولوفسکی، ی.ن (۱۹۴۳) نخستین مشاهدات و تحقیقات ما در ایران، بی نا
۱۴) دوستی، شهرزاد (۱۳۸۸) گندم و نان در فرهنگ مردم ایران، تهران: مرکز تحقیقات صداوسیما
۱۵) فرهی، فریدون (۱۴۰۲) تغییرات بنیادی جامعه ایران در دوره رضاشاه و مقایسه آن با عصر قاجار، چاپ اول، تورنتو: نشر اینترنتی
۱۶) هکت، جان (۱۳۹۰) تاریخ اجتماعی، ترجمه حسن زندیه، فصلنامه تاریخ اسلام، سال دوازدهم، شماره اول و دوم، صفحات ۱۶۱ الی ۱۸۲
۱۷) اتابکی، تورج (۱۳۸۲) تاریخ اجتماعی؛ نگاهی از پایین، کتاب ماه علوم اجتماعی، صفحات ۳ الی ۷
۱۸) استنفورد، مایکل () تاریخ و علوم اجتماعی، ترجمه مسعود صادقی علی‌آبادی، پژوهش‌نامه متین، شماره هفده، صفحات ۹۷ الی ۱۲۱
۱۹) برک، پیتر (۱۳۷۶) ضرورت همگرایی جامعه‌شناسی و تاریخ، ترجمه حسینعلی نوذری، تاریخ معاصر ایران، سال یکم، شماره دوم، صفحات ۹۳ الی ۱۱۸
۲۰) ماخانی، محمد جلال و ملایی توانی، علیرضا (۱۴۰۲) تأملی در چیستی و ماهیت تاریخ اجتماعی، پژوهشگاه علوم‌انسانی و مطالعات فرهنگی، دو فصل نامه علمی، سال سیزدهم، شماره دوم، صفحات ۴۱ الی ۷۷
۲۱) یاحسینی، سید قاسم (۱۳۷۸) گفتگو با دکتر ویلم فلور، ایران‌شناس هلندی درباره کار، زندگی و آثارش. کتاب ماه تاریخ و جغرافیا، مهرماه، ش ۲۴، صص ۶-۱۳
۲۲) زندیه، حسن (۱۳۸۳) شرح‌حال و فهرست آثار پژوهشی دکتر ویلم فلور، کتاب ماه تاریخ و جغرافیا، شماره ۸۵، صفحات ۶۶ الی ۷۵
۲۳) زندیه، حسن (۱۳۸۲) ملاحظاتی پیرامون روش تحقیق فلور، پژوهش و حوزه، شماره ۱۳ و ۱۴، صفحات ۶۶ الی ۷۵
۲۴) بهزادی، ناهید (۱۳۷۸) کندوکاوی در آثار ویلم فلور، کتاب ماه تاریخ و جغرافیا، شماره ۱۸، صفحات ۱۲ الی ۲۵
(25 Stotherd, Leiutenant E.A.W South West Persia. A Reconnaissance from Bushire to Arsinjan via Lake Niriz (Simla,1894) Confidential, Issued by the Intelligence Branch
(26Forbes - Leith, A.C. Checkmate and Fighting (London,1927[New York:Arno,1973)
دیدگاه خود را بنویسید